¿Está en picada la Cocina Tradicional por Culpa de la Fusión?

La cocina fusión enamora a muchos… pero para otros, es una amenaza que diluye siglos de identidad gastronómica.¿Hasta cuándo vamos a celebrar platos que suenan bonitos pero no tienen alma? No todo lo que mezcla, suma.

Vivimos en la era del “taco de sushi”, del “tiradito de salmón con espuma de ají amarillo” y del “bao panameño con pulled pork y salsa teriyaki”. En cada ciudad del mundo se multiplican los menús que prometen fusión, creatividad, reinvención. Pero en ese afán de ser modernos, algo se está perdiendo.

¿Y si lo que estamos aplaudiendo como evolución es, en realidad, un lento entierro de nuestras cocinas tradicionales?

¿Qué es la cocina fusión y por qué fue buena idea… al principio?

La cocina fusión surge de encuentros culturales genuinos: inmigración, comercio, historia compartida. Ejemplos como la cocina nikkei (japonesa-peruana), la criolla (francesa-africana), o el tex-mex tienen una razón histórica, una evolución natural.

Pero hoy, muchos “chefs” confunden fusión con mezclar ingredientes sin criterio. Ya no se trata de contar una historia: se trata de llamar la atención. El resultado: platos que gritan “¡mírame!” en vez de “¡pruébame!”

Tres verdades incómodas que nadie quiere decir

1. La fusión superficial está borrando la cocina tradicional

Cuando en una ciudad ya no se consigue un sancocho como el de la abuela, pero sí ceviche de sandía con granizado de jalapeño, tenemos un problema. No es evolución: es desplazamiento.

En muchos restaurantes, la cocina local ha sido relegada a lo folclórico, a lo de “buffet de domingo” o a un rincón turístico. Mientras tanto, la “innovación” se lleva el protagonismo (y los precios altos).

2. La ignorancia se disfraza de creatividad

Hay chefs que mezclan ingredientes que no entienden, solo porque “suena bien”. Agregan achiote, hoja de plátano, miso, leche de coco o yuzu sin saber de dónde vienen ni por qué se usan.

Usar ingredientes tradicionales sin comprender su rol cultural es apropiación disfrazada de cocina de autor. Es tan grave como usar palabras indígenas en branding sin saber su significado.

3. No es homenaje si no sabes a quién estás homenajeando

Decir que un platillo es “inspirado en la cocina afrodescendiente” o “con toques asiáticos” no basta. ¿Qué región? ¿Qué historia? ¿Qué contexto? Si no puedes responder eso, no estás honrando nada. Estás usando la tradición como decoración.

Está en picada la cocina tradicional

¿Está mal mezclar sabores?

No. Lo que está mal es sustituir el conocimiento por espectáculo. La fusión no es mala per se. De hecho, bien hecha, puede ser hermosa. Pero cuando se convierte en regla, en obsesión por impresionar, termina aplastando la herencia que dice respetar.

¿Qué pasará si seguimos por este camino?

Está en picada la cocina tradicional?

• Las nuevas generaciones creerán que el arroz con pollo lleva trufa.

• Las abuelas dejarán de enseñar sus recetas porque “eso ya no se usa”.

• Las cocinas locales se convertirán en performance para turistas, no en cultura viva.

• Y el chef que sabe más de fermentación nórdica que de su propia sazón será considerado “vanguardia”.

¿Qué podemos hacer desde la gastronomía consciente?

• Volver a enseñar cocina tradicional como base, no como adorno.

• Exigir a los chefs respeto, investigación y humildad.

• Promover restaurantes que defienden recetas familiares con la misma fuerza con la que otros hacen espuma de aguacate.

• Documentar, preservar y cocinar con orgullo nuestra historia.

Sí, la fusión puede ser hermosa. Pero no es excusa para borrar lo que somos.

La cocina tradicional no necesita ser “modernizada” para valer. Solo necesita ser contada con respeto, cocinada con amor, y defendida con la misma pasión con la que hoy muchos defienden lo “trendy”.

Porque no todo lo nuevo es evolución. Y no todo lo tradicional es atraso.