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La importancia de controlar los egresos en un negocio de comida

Actualizado: 16 ago 2020



La contabilidad es la columna vertebral de cualquier negocio que queramos emprender, la rentabilidad de cualquier empresa dependerá en gran medida del buen análisis y manejo de los números.

Pero hay negocios en los que pareciera que las finanzas cobran muchas más importancia de la que ya tienen, un ejemplo de ello son los emprendimientos gastronómicos, en los cuales se necesita de una administración bastante detallada y disciplinada para no tener ningún tipo de perdida, recordemos que trabajar con alimentos nos enfrenta a situaciones inesperadas.

En este caso nos centraremos en el talón de Aquiles de cualquier negocio de comida, los costos, y es que estos son la base que soportan toda la rentabilidad y la proyección que pueda tener el emprendimiento.

No pierdas detalle.

Diferencia entre gastos y costos

Los primero que hay que entender es la diferencia que existen entre estos dos términos, aunque ambos pertenecen a los egresos del negocio, saber la diferencia de ambos es necesario para poder intentar reducirlos al máximo y tener un mayor margen de ganancias.

Los egresos son todas las salidas de dinero que se registran en la contabilidad. Los costos son aquellos desembolsos que se ejecutan con la finalidad de invertir para luego recuperar, es decir, si vendemos pan y realizamos ese desembolso de dinero para comprar harina, levadura y huevo, estaríamos hablando de un costo, ya que luego venderemos el pan que elaboraremos con los ingredientes que adquirimos.

Por otro lado están los gastos, que es el desembolso de dinero que se realiza para asegurar la operatividad del negocio pero que no tendrán un retorno, por ejemplo los servicios básicos como el gas, luz, agua, entre otros.

¿Por qué es importante reducir las salidas de dinero?

Como sucede en el caso de nuestras finanzas personales o familiares, los negocios no pueden gastar más dinero del que producen, o por el contrario se estaría produciendo un margen de perdida, que llevaría al emprendimiento directo al abismo de las ideas fracasadas.


Por el lado de los gastos, lo mejor sería aumentar la productividad, para aprovechar el uso de los servicios que estamos pagando para poder elaborar nuestros productos. En cuanto a los costos, necesitaríamos elegir a los proveedores que más satisfagan nuestras necesidades, esto no quiere que optemos por el más barato, también debe existir equilibro entre precio y calidad.

Sin embargo, como ya mencionamos, si pensamos emprender un negocio de comida o ya hemos iniciado uno, es importante prestar especial atención a los costos y a continuación te explicaremos la razón.

¿Porque son tan relevantes los costos en la contabilidad de un negocio de comida?

La suma de la materia prima, junto a la mano de obra, los gastos y el margen de ganancia deseado, nos permitirá colocar un valor a nuestro producto final, por consecuencia si logramos reducir estos montos, podremos ofrecer un producto con un precio menor o podremos tener un margen de ganancia mayor que nos permita operar con mayor confianza aún si todavía no te decides a aprender a cocinar.

Sin embargo, para reducir los costos de manera acertada se necesita un cierta capacidad de análisis financiero, ya que adquirir materia prima más barata nos siempre resulta la mejor opción, esto debido a que muchas veces se arriesga la calidad de dichos ingredientes.

Solo imaginemos que fabricamos helados y hemos encontrado un proveedor de esencias que nos ofrece el litro de cada una a un precio 50% más barato que las esencias que estábamos comprando. Al final de nuestro proceso de producción resulta en que estos ingredientes, no le dan el aroma intenso que solían tener nuestros helados.

En este caso habríamos reducido los costos sacrificando la calidad de nuestro producto final. Esto a la larga se puede traducir en un descontento por parte de nuestra clientela y una reducción significativa de las ventas. Lo que quiere decir que el “ahorro” que tuvimos en la compra de materia prima fue en vano.


El control de los costos permite una mejor planificación

Cuando los encargados de la administración y contabilidad de un negocio de comida, logran tener controlados los egresos, la planificación a futuro es más cómoda.

Esto debido a que se puede establecer un presupuesto, que garantice la operatividad del negocio incluso en momentos de emergencia.

Además, reducir el monto de las salidas de dinero y obtener un mejor margen de ganancia permite que la empresa se expanda, ya sea adquiriendo más materia prima y equipos, que permitan aumentar la producción o incluso pudiendo abrir más sucursales.

Con menores egresos existe mayor amortiguación financiera

Uno de los secretos que tienen los negocios de comida que han logrado ser exitosos, es el aumento de la capacidad de amortiguar cualquier golpe financiero que se produzca por cualquier situación o emergencia.

Para entender lo que esto significa, pongamos el ejemplo que por alguna razón ajena a nosotros, hay un corto circuito por la noche y se queman nuestros equipos de refrigeración. Al revisar por la mañana las condiciones de nuestros ingredientes, nos encontramos con la sorpresa que absolutamente todos se han podrido.

Esta es una escena de terror para cualquier negocio que tenga un margen de ganancia muy limitado y que no cuente con una especie de fondo de emergencia, todo por culpa de que gran parte del presupuesto se lo llevan los costos, lo que puede traducirse incluso en la quiebra de la empresa.

Ahora bien, si nuestro negocio ha logrado una reducción de los egresos y ha logrado tener un margen de ganancias mayor, que nos ha permitido ahorrar para tener un fondo de amortiguación, una situación como está no representará mayor riesgo, ya que podremos reparar o comprar equipos nuevos y reponer los materiales que hemos perdido.

En conclusión

Tener un negocio de comida va mucho más allá de generar satisfacción a nuestros comensales.

Analizar los números y tomar las decisiones correctas para aumentar la rentabilidad, es el gran secreto para no ser parte de las estadísticas de fracaso.

Así que pudieras contratar a un chef altamente capacitado para que te ayude a reducir los egresos o inclusive tú pudieras estudiar la carrera de manera virtual con nuestros cursos de cocina online, pero de lo que estamos seguros es de que si somos nuevos en el mundo de los negocios, es hora de afinar nuestros conocimientos en contabilidad.

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