Hay un componente universal en muchas cocinas del mundo que no solo despierta los sentidos sino que también desafía nuestros límites de resistencia. Algunos lo adoran, otros lo temen, pero pocos pueden ignorarlo. Es la esencia del picante: un fuego intangible que convierte platos comunes en explosiones de sabor.
Los picantes, o chiles, son responsables de esas maravillosas notas punzantes que añaden un nivel completamente nuevo de profundidad a cualquier plato. Desde la escala Scoville, que mide la intensidad del picante, hasta los beneficios para la salud de los capsaicinoides, los componentes que dan a los chiles su característica picante, hay mucho que aprender y apreciar sobre estos ingredientes tan potentes y emocionantes.
Un Recorrido Global
La popularidad del picante no conoce fronteras. En América Latina, el habanero y el jalapeño dan carácter a salsas, guisos y marinados. En Asia, el picante es rey, con los famosos chiles de Sichuan en China, el pimiento rojo en Corea y el implacable bhut jolokia o "chile fantasma" en la India.
Los africanos también tienen una relación íntima con el picante, evidente en la berbere de Etiopía y el piri piri de Mozambique. Y aunque la comida europea puede ser más conocida por su sutileza de sabores, no olvidemos la calabresa italiana y el pimentón picante español.
Un Toque de Fuego
El picante puede ser la estrella del plato o un sutil actor secundario. Por ejemplo, un curry rojo tailandés resplandece con su calidez, mientras que un mole poblano mexicano usa el picante como un tono en su arco iris de sabores.
Además de su valor culinario, el picante tiene beneficios para la salud. La capsaicina, el compuesto que da a los chiles su picor, ha demostrado tener propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. También se ha estudiado su capacidad para aliviar el dolor y contribuir a la pérdida de peso.
Equilibrio en la Cocina
Como cualquier otro ingrediente, el uso del picante requiere equilibrio. El objetivo no es simplemente quemar las papilas gustativas, sino realzar y complementar los demás sabores. Al agregar chile a un plato, hazlo gradualmente, probando a medida que avanza. Recuerda, siempre puedes añadir más, pero no puedes quitarlo una vez que está allí.
Por último, si te encuentras con un plato demasiado picante para tu gusto, no llegues al agua. La capsaicina es soluble en grasa, no en agua, así que un sorbo de leche, un bocado de yogurt o incluso un pedazo de pan con mantequilla ayudará a aliviar el fuego.
El Ají Chombo: Orgullo de Panamá
Un recorrido por el mundo del picante no estaría completo sin hacer una parada en Panamá para hablar del ají chombo. Esta variedad de chile es tan famosa en el país que se ha convertido en un ícono de su gastronomía. A pesar de ser similar al habanero en apariencia, el ají chombo tiene una identidad propia que se traduce en un sabor único.
Es el ingrediente estrella en la salsa picante panameña conocida como "D'Elidas", un condimento esencial que se utiliza en una multitud de platos locales, desde los tradicionales carimañolas y empanadas hasta los sofisticados ceviches. Aporta una explosión de sabor y un calor que, aunque intenso, no abruma, permitiendo que los sabores de los alimentos se realcen y no se oculten.
Pero el ají chombo no es solo cuestión de picante. Posee una dulzura subyacente que añade una dimensión extra a los platos y equilibra su intensidad. Este ají se ha convertido en una de las señas de identidad de la gastronomía panameña, demostrando que el picante no solo es un desafío para el paladar, sino también una puerta de entrada a la riqueza cultural de una nación.